W jakim celu stosuje się szczepionki do sera?

Różnorodność dostępnych serów pozwala na znalezienie tego najlepszego, najbardziej ulubionego. Zarówno sery żółte, jak i różnego rodzaju białe mają swoich zwolenników. Wielu z nas ma je na stałe w swojej diecie. Czasami trudno sobie wyobrazić niektóre dania bez odpowiedniego sera. Nie byłoby to możliwe, gdyby nie specjalnie wyselekcjonowane bakterie będące szczepionkami do sera. Na czym polega ich rola?

Czym jest szczepionka do sera?

Otrzymanie sera żółtego, białego czy jogurtu byłoby niemożliwe bez odpowiednich bakterii. To dzięki nim nie dochodzi do rozwoju niechcianych drobnoustrojów, a gotowe produkty mają odpowiedni smak, zapach i konsystencję. Te odpowiednio wyselekcjonowane bakterie wchodzą w skład szczepionek do sera. Określane są również mianem starterów do mleka, ponieważ dodaje się je na samym początku całego procesu.

Wśród szczepionek do sera można wyróżnić te, które różnią się m.in. temperaturą aktywacji:

• mezofilne – wykorzystywane są przy produkcji serów pleśniowych, półtwardych oraz świeżych. Stosuje się je także przy zakwaszaniu mleka lub śmietany. W czasie produkcji temperatura nie może być wyższa niż 38° C.

• termofilne – wykorzystywane są przy produkcji np. twarogu lub mozzarelli. Temperatura w trakcie produkcji wynosi od 40 do 60° C.

Dobrze dobrana szczepionka gwarantuje, że otrzymany ser będzie posiadał wszystkie oczekiwane cechy takie jak smak czy zapach.

Proces produkcji żółtych serów

Poza bakteriami starterowymi można jeszcze wyróżnić bakterie dodatkowe/ uzupełniające. Są one potrzebne do tego, żeby w pewnym stopniu kontrolować odpowiedni aromat czy wielkość dziur w żółtym serze. Oczywiście bakterie te mają też wpływ na smak. Sam proces produkcji sera rozpoczyna się od pozyskania dobrego jakościowo mleka. Następnie, przygotowane mleko należy podgrzać do odpowiedniej temperatury i zaszczepić wybranym starterem do mleka, który można kupić np. w firmie Tomlab dystrybuującej szczepionki mleczarskie. Dodawana jest także podpuszczka. Po wymieszaniu całość tworzy skrzep, który po odpowiedniej obróbce mechaniczno-termicznej jest odpowiednio formowany, prasowany i zanurzany w solance. Ostatnim etapem jest dojrzewanie i pielęgnowanie serów. Po tym wszystkim sery trafiają do sklepów, dzięki czemu można cieszyć się na co dzień ich smakiem.